Девы, прогулялась по магазинам и пополнила запас оливкового масла.


Не знаю, удастся ли навялить помидоры по Маришиному рецепту, т.к. «Суховей» пока не встретила. Но масличком затариваюсь потихоньку. Купила в этот раз новинки (для меня), обычно выбираю Maestro de Oliva, Basso, Borges,ITLV.

Масла оливкового в продаже сейчас достаточно много. Единственный критерий, по которому я всегда его покупала, наличие надписи Extra Virgin. Мой кот такое масло очень уважает. Я тоже.
Т.к. на бутылках еще много чего написано, решила разобраться в некоторых нюансах выбора оливкового масла.
Итак, небольшой экскурс в историю этого замечательного продукта.
Оливковое масло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea).
Один из национальных продуктов Греции, Италии и Испании.
Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов. Оказывается, елей — церковно-славянское название оливкового масла. Не знала об этом.
В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего — деревянным
В диком виде олива произрастает в северо-восточной части Средиземноморья, включая Малую Азию.
Древний Египет закупал оливковое масло на Крите и в Ханаане. В 8-м веке до н. э. финикийцы из Карфагена привезли оливу на берега Испании, а древние греки — в Италию.
Олива — национальное дерево греков. Считалось, что это дерево сотворила Афина Паллада. Город Афины был, как гласит предание, назван в честь этой богини, потому что жители Аттики предпочли этот её дар соляному источнику, которым пытался прельстить их Посейдон. Какое интересное было время, когда Олимпийские Боги одаряли людей такими щедрыми дарами!
Медицинские свойства оливкового масла признавал Гиппократ. Этим маслом натирались атлеты в гимнасиях всего эллинистического мира.
А что же ныне?
В 2010 году почти 44% всего оливкового масла в мире было произведено в Испании, главным образом — в южной провинции Андалусия.
«Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира» (Федерико Гарсия Лорка).
Италия потребляет основную часть производимого масла и, кроме того, импортирует его из других стран. Греция — третий основной производитель оливкового масла. Греки потребляют заметно больше оливкового масла, чем итальянцы и испанцы, — свыше 20 литров на человека в год.
Посчитала, сколько за прошлый год потребила оливкового масла наша семья, — до греков далеко: 5 литров на двоих. Это уровень потребления на одного человека ниже, чем в Сирии, но выше, чем в США, Франции, Турции и Марокко. Вау!
Основные производители оливкового масла за пределами Европы — Сирия и Марокко. Это для меня оказалось новостью, т.к. сирийского и марокканского оливкового масла пока в продаже не видела.
Перейдём, собственно, к характеристикам оливкового масла. Стоя у стеллажей с десятком наименований оливкового масла от разных производителей, я слегка теряюсь, т.к. не очень понимаю, чем отличаются друг от друга бутылки, если на каждой написано olive oil.
1. Для того, чтобы не запутаться в надписях на этикетках, нужно знать, что существует классификация оливкового масла по коммерческим сортам и по розничным сортам.
Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие коммерческие сорта:
• натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже (комментарий будет далее);
• очищенное (рафинированое, англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла;
• жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.
В общем, как теперь понимаю, я интуитивно пользовалась исключительно классификацией коммерческих сортов.
Собственно, классификация розничных сортов, на мой взгляд, больше предназначена для специалистов и гурманов.
Производители, придерживающиеся стандартов IOC (Международный совет по оливкам, англ. International Olive Council), указывают на этикетках следующие розничные сорта масла:
• Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный.
• Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
• Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
• Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
• Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.
• Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.
Поэтому в Испании, Италии или Греции следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки.
Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.
Это масло можно сравнить с «фрэш» из оливок, со свежевыжатым фруктовым соком, без каких либо добавок или консервантов. В процессе производства этого масла оливки не подвергаются никакой обработке кроме мытья, отстаивания, центрифугирования и фильтрации. Это продукт высшего качества и способ его производства почти не поменялся со времён древнего Эгипта. Во всем мире его называют “жидким золотом”. Этот тип оливкового масла имеет максимальную пищевую ценность и не теряет её в течении 18 месяцев, а некоторые и до двух лет. Его можно использовать, как любое другое масло, но лучше всего использовать для приготовления соусов и заправки салатов, так как это чисто органический продукт, который имеет очень много полезных свойств для здорового образа жизни, и применять его нужно таким, как он есть.
Оливковое масло Extra Virgin имеет вкус оливок, в зависимости от сорта, из которых его сделали, оно бывает различных сочетаний вкуса: зеленых фруктов, как молодого яблока и ореха, горных трав и томатов. Но все оно обязательно должно горчить. Если масло молодое и только что сделано, то горечь более ярко выражена, если масло находится в бутылке больше полугода, то горечь слабо выражена. Это тоже зависит от сорта и их купажа. Можно провести параллель с вином. Чтобы достичь оптимального вкуса виноделы смешивают вино разных сортов, чтобы добиться оптимального вкуса.
Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:
Fine virgin olive oil – масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %.
Semi-fine virgin olive oil – масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %.
Оливковое масло из незрелых оливок – масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.
Оливковое масло – состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine – изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva – делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с оливковым маслом vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) – масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку – рафинирование.
Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить покупателя в заблуждение.
Ароматизированное оливковое масло – используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.
К последним двум категориям, которые как раз и принесут незадачливому покупателю для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato). Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.
Вывод: еще раз внимательно прочитала этикетки (очень мелкий шрифт русского перевода), проверила все купленные бутылки на наличие дополнительных слов в названии, помимо Extra Virgin. Уфф!!! Не на всех бутылках в переводе указано, что это масло первого холодного отжима.
2. Для эстетов и гурманов. Исследуем, что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом и действительно ли это самое суперски суперское оливковое масло.
Аббревиатуры обозначают масло с защищённым наименованием происхождения или указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория – биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима – Extra Virgin.
К маслу с аббревиатурами DOP и IGP применяются более жесткие требования. Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование других производителей. И поэтому оно очень дорогое, оно приравнивается по значимости также, как дорогое вино из региона Риоха (Rioja) (самый знаменитый и процветающий винодельческий регион Испании. Для многих любителей вина, «Риоха» является синонимом испанского вина как такового) или Бургундии. Этого масла во всех странах средиземноморья производиться очень мало. И практически всё оно остается в этих же странах: Испании, Италии, Греции для собственного потребления и практически не экспортируется. Позволить себе покупать такое масло могут позволить себе только очень обеспеченные люди. Также и оценить его могут только профессионалы и опытные повара. Такое масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмет во всем мире. При этом его полезные свойства для здоровья нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса.
Биологическое или экологически чистое оливковое масло.(Bío, Eco) производится с соблюдением регламента, который сертифицирует и контролирует все фазы производства. При осуществлении всех этапов производственного процесса запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов. За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость, оно так же очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурмет. В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «БИО» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP.
Производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”, поэтому при покупке необходимо проверить на обратной стороне этикетки наличие специальной голографической печати. И спросить сертификат происхождения.
Таким образом, наличие аббревиатуры DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло (Bío, Eco с наличием голографического знака) являются гарантией от подделки.
Как утверждают эксперты, масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем – на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Как выбрать оливковое масло по дате изготовления.
Выбор оливкового масла отличается от выбора вина. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому необходимо внимательно читать этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому НЕОБХОДИМО ИСКАТЬ БОЛЕЕ «МОЛОДОЕ» МАСЛО.
4. Правила хранения оливкового масла
Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро. А в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.
Девы, поделитесь, кто где хранит растительное масло разных видов?
И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

Краткий обзор окончен, благодаря интернету нам, жителям несредиземноморья, теперь тоже понятно, как выбирать оливковое масло.
Приятного всем аппетита за трапезой с греческим, испанским или итальянским оливковым масличком!


А я буду искать «Суховей», т.к. очень хочу собственноручно приготовленных вяленых помидорчиков в оливковом масле!)