И вот снова пришла пора подумать про штоллен. Вчера спонтанно купила сухофрукты и цукаты, в этом году у меня изюм, клюква, киви, ананас и что-то еще, не знаю даже что. Залила все это дело вишневым вином, добавила еще коньяк, для крепости (что было в доме под рукой). Хотя конечно наверное ром пошёл бы лучше или один раз я заливала вишневым ликёром.Мм…
А тут вдруг в фейсбуке наткнулась на рецепт штоллена, с моим еще не сверядась, но выложу на всякий случай здесь, уж очень интересно и с вдохновением описан процесс приготовления штоллена. Читайте и наслаждайтесь, а может и рискнете приготовить это новогоднее/рождественское чудо.

ШТОЛЛЕН

Штоллен означает, что год близится к завершению и я должна отдать ему последнюю дань.
Штоллены у меня никогда не доживали до седьмого декабря, даже больше скажу: как я ни надеялась их раздаривать, никогда не получалось, потому что их сжирали.
Что вообще такое штоллен?
Это зрелый кекс в виде крепко спеленутого младенца, которого надо сожрать. А как вы думали? Протестантизм в своем чистом виде.
Тесто на штоллен дрожжевое, но с большим количеством сливочного масла, кто понимает, тот поймет, что это тесто тяжело и долго поднимается.
Есть вариант творожного теста, но тогда штоллен хранится меньше.
Существует легенда на тему масла в штоллене.
Когда германские земли еще были разделенными и царил католицизм, царил соответственно и Рождестсвенский пост, и штоллен готовили на растительном масле: рапсовом, кукурузном или подсолнечном.
Курфюрст Саксонии Эрнст был этим ужасно разочарован и написал своими белыми руками прошение папе Римскому разрешить использование сливочного масла в рецепте. Получил отказ, пост ведь.
Это было в середине пятнадцатого века, но немцы люди упорные, и в 1491 году папа Иннокентий восьмой издал послание, известное в Германии как «масляное», где дал добро на сливочное в штоллене, в Саксонии, с условием финансовой поддержки строительства Фрайбургского собора.
Почему я говорю, что штоллен – это последняя дань уходящему году?
Потому что нужно страшно замахаться.
И поверьте, четыреста грамм рома в сухофрукты – это мелочь перед тем, что вам предстоит, если вы решитесь приготовить настоящий, классический штоллен.
Но если вы смелые, приступайте, к тому же 2020 надо проводить с достоинством.
Рецепт, которым я делюсь, проверен годами, из указанного количества ингридиентов получаются два больших или три средних штоллена, не пугайтесь.
Каждый из них хранится до 180 дней.
Итак, чтобы приготовить настоящий саксонский штоллен вам потребуется килограмм (да, увы) сухофруктов, бутылка рома, 300 грамм орехов и 150 марципана. Здесь сразу возникают разночтения. Например, вы ненавидите марципан. Тогда добавьте еще 150 грамм орехов. Касательно сухофруктов: я вывела для себя идеальную формулу, я делю килограмм на пять частей: вишня, груша, клюква или крыжовник, изюм темный и белый в равных частях.
Предупреждая вопросы: я ненавижу курагу и чернослив в принципе, а в тесте особенно, но если вы любите, вы можете заменить любой ингридиент или даже два на них.
Всю эту компанию вы раскладываете в банки и заливаете любым крепким алкоголем. Мне нравится с ромом.
По моему опыту требуется грамм 400, иногда 500.
На двое-трое суток.
Для теста нужно: 150 грамм сливочного масла 82,5 процента, 200 молока, 45 дрожжей (я пеку только с живыми, но если вы поклонник порошка, то делите количество на 3), 500 муки, 1 чл соли, 200 сахара (берите белый, если будет тростниковый, это повлияет на цвет штоллена). Муки нужно будет еще столько же примерно, то есть, 500 грамм, отвесьте и просейте. Ну и специи: по опыту я поняла, что на все тесто нужно 3 чл специй. Я кладу: кардамон, корицу и смесь для тыквенного пирога, всего по чайной ложке.
Подогреваем молоко, добавляем в него столовую ложку сахара
и дрожжи, оставляем минут на 10-15. Когда понятно, что опара поднялась, выливаем ее смело в дежу миксера, в нее же все специи, масло и ложки три (столовых) муки. Месим минут 5, потом начинаем вводить муку, те самые 500 грамм.
На небольшой скорости месим все это минут 10-12 (если у вас нет китченэйда, я сочувствую, но у меня тоже не было долгие годы, и я месила руками). Тесто после 10 минут станет гладким, нелипнущим и плотным, но не тугим (не знаю, как объяснить это состояние теста точнее, оно эластичное, тянется, не оставляет на руках следов). Нужно взять большую миску, смазать ее сливочным маслом (прям куском пройтись по стенкам), положить туда тесто и оставить на расстойку.
Как я уже говорила, тесто штоллена – тяжелое. Оно не поднимется, как обычное дрожжевое, я ставлю в духовку на 35 и под лампочку. И жду.
Штоллен не про булочки к завтраку, он – боль разочарований ушедшего года, в нем все, что вы не сделали, но есть и надежда.
Надежда — это страшный этап, с которым не справляется китченэйд, надо ручками.
Тесто увеличится максимум процентов на тридцать, но это наша победа, и дальше надо вмешать в него ромовые сухофрукты и орехи. Как это делать?
Насыпьте на силиконовый коврик или просто на стол грамм так 50 муки, выложите тесто. Растягивайте его руками и кладите частями сухофрукты. Вминайте цукаты в тесто, будет пахнуть ромом, тесто будет не принимать, но нам так и надо, вмешивайте, это не быстро.
Ром из сухофруктов будет течь по столу и по тесту. Вам будет казаться, что вы занялись муйней, но это не так, вы просто готовите штоллен)
Когда тесто полностью возьмет в себя цукаты и алкоголь, оно станет липким, вы это почувствуете. Именно в этот момент нужно вводить орехи и муку. Бухайте орехи и действуйте с ними, как с теми, кто был до них.
Я не пишу, сколько муки, поскольку все зависит от качества муки и от качества масла. Иногда надо 400 иногда 450, сколько тесто возьмет.
Как понять, что тесто взяло муку и больше сыпать не надо?
Оно снова становится эластичным, податливым и не липким к рукам. Несмотря на цукаты, ром и орехи в составе.
И мы опять отправляем его на расстойку часов на 5-7.
Когда мы его вытащим, мы обнаружим, что оно невероятно пахнет, во-первых, а во-вторых, тянется, как жвачка, лепится, как нам угодно, в третьих, оно совершенно живое.
Опять-таки не знаю, как это объяснить, это понимается руками: когда мы будем его формовать (а по-простому сворачивать), вы почувствуете, что тесто принимает форму, оно устойчиво на ощупь, не пластилин, но кто занимался в советских художках, может вспомнить сырую глину. Вот оно, как она, простите мой французский.
Никаких скалок – только ручки.
Разделяем тесто на 2 или 3 части и каждую растягиваем руками. Примерно до размера большой тарелки. Ребром ладони выдавливаем выемку на расстоянии где-то близко к краю, но не совсем на краю. Кладем шарики или пластинки марципана (можно пропустить этот этап), а потом накрываем второй стороной. Придавливаем ладонью сверху, руками (мокрыми или в масле) формуем края, чтобы получился вытянутый овал, как запеленутый младенец.
Духовку разогреваем заранее.
40 минут на 180, и это не все, извините.
Когда штоллены пропеклись, и вы вытащите их из духовки, вас постигнет разочарование.
Они напрочь перестанут пахнуть, шкура будет жесткой. Вы подумаете: что за фигня и зачем я мудохалась с этими штолленами пять дней?!
И тут секрет.
Растопите полпачки хорошего сливочного масла, 82,5. Промажьте штоллены и обсыпьте их сахарной пудрой. Как только они начнут впитывать масло, они начнут пахнуть, но вы не поддавайтесь. Смело заверните их в пергамент, потом в фольгу и кладите в шкаф, подальше ото всех, дней на двадцать-тридцать.
Штоллен должен созреть.
Когда вы вытащите его с полки, на Рождество, к примеру, он будет рассыпчатым, влажным, терпким, ром в его составе приобретет особенное благородство, исчезнув алкогольно, он сохраняется шлейфом.
Как я уже говорила, штоллены сжираются быстро. И ваш вряд ли доживет хотя бы до католического Рождества, потому что начнет из шкафа страстно пахнуть.
Мало кто способен долго жить с пахнущим штолленом в шкафу.
Елена Волкова-Гаспарова