О борще

Кулинарный Флайледевский

Борщи бывают разные. Я знаю. Но для меня основополагающим в их таксономии всегда являлась свекла. Есть свекла — дальнейшее можно обсуждать, нет — уже не борщ.
Первый вынос мозга случился на Кипре. Моя подруга (кстати, украинка! Более того — повар по образованию и роду занятий) неожиданно открыла для меня, что в борще ключевого корнеплода может не быть вовсе. И речь не о зеленом украинском борще, про который я наслышана, но мы-то в России обычно считаем его зелеными щами. Я долго не могла понять по рассказам, о каком супе идет речь, долго упиралась: по описанию выходили щи, как ни крути. Дело кончилось тем, что однажды друг сына и по совместительству сын моей подруги появился на нашем пороге с баночкой: «А это мама велела вам передать». И через 10 минут звонок подруги: «Ну как, ты попробовала моего супчика?»
— Ну да, отвечаю, очень вкусные щи! А зачем ты мне их прислала?
Подруга почти обиделась: «Не называй мой борщик щами...» Оказалось, что это был тот самый борщ без свеклы. И он даже имел легкий алый оттенок, который придавали ему помидоры в большом количестве. По вкусу же — летние щи моей мамы, она тоже любит расцветить их кусочками томатов.
Второй вынос мозга случился сегодня. И он прямо противоположен! Моя коллега не слишком жалует овощи, уже не раз она упоминала, что не держит дома морковь, лук, капусту, помидоры. При этом она очень любит борщ. И дернул же меня лукавый за язык сегодня: «То есть ты покупаешь капусту только, когда борщ варишь?» Ответ подкосил мою картину мира: «Нет, конечно! Я ее вообще никогда НЕ покупаю. Я борщ варю без капусты!»
— Погоди, и без моркови тоже?
— И без моркови!
— А с чем?
— С мясом! У меня в борще только свекла и мясо, очень вкусно.
Занавес. Полдня у меня не лез из головы этот «рецепт». Как работать в таких условиях?
Девочки, кто-нибудь имеет опыт варки борща из мяса и свеклы (вода тоже есть, я видела)? И как оно, правда вкусно?

41 комментарий

avatar
Для меня борщ это любой суп ос всеклой. Нет свеклы — что угодно, но не это это.
Суп из мяса и свёклы? Не представляю. Ну в теории, мясо можно потушить с любым овощем, должно быть съедобно.
avatar
Да, наверняка съедобно, но мне всегда казалось, что суп из всего двух ингредиентов — это не комильфо.:) Это уже скорее мясной бульон со свеклой.)))
avatar
это будет не суп, наверное)
Впрочем, не знаю))
avatar
вот я недавно из-за этого чуть ли скандал не закатила…
после длительных переворотов всех кулинарок (Похлёбкин, православная кухня) и многочисленных источников интернета резюме:
борщ — это суп с красным цветом, который ему может придавать как свекла, так и… томат (я выпала в осадок). т.е. без свеклы тоже борщ.
первый возникший вопрос: а чем же от тогда от щей отличается? а щи — это суп, куда всё кидается без предварительной обработки. Т.е лучок-морковка не жарятся. А в борщ если попадают, то пассируются. вот и разница.
avatar
Скандал-то зачем?? Ну кто-то, как я, называет борщём суп с нежаренной свеклой, кто-то считает что это щи. Это всё не важно.
avatar
меня иногда заносит просто
avatar
Скандал с борщом — это, наверное, зрелищно!))) Друзья как-то рассказывали, что у жены был такой способ решения семейных проблем: хлоп тарелку борща об пол! Пока все отмывали — мирились.)))
А я, кстати, и для щей лук с морковкой обязательно пассерую.
avatar
Гаспачо (итальянский томатный суп) — холодный борСЧ без мяса?
о_О
avatar
получаеся так вроде
avatar
надо обрадовать испанцев)))))))))))
avatar
Если верить «Книге о вкусной и здоровой пище», то в любых щах коренья предварительно обжариваются, но Похлебкин действительно утверждает, что обжаренный лук в щи не кладется.

Но везде борщ со свеклой о_О
Кстати, одна из теорий происхождения слова «борщ» — это слиение двух слов «буряк» и «щи». Т.е. красные щи или щи со свеклой.

А вареный лук в супе — это мой кошмар детства. фу-фу-фу >_<
Именно из-за него я ненавидела домашние супы. Как стала сама учиться готовить и лук-морковку обжаривать, сразу все переменилось
avatar
а я обожаю этот варёный лук. Мы с сёстрами дрались из-за него в детстве, потом мама наловчилась 3 луковицы класть, чтобы всем поровну.
И овощи не жарили никогда ни в щи, ни в борщ…
avatar
У меня дома всегда лук с морковкой в супы пассеровали, даже в куриный (чего я теперь не делаю категорически), поэтому я никак не могла понять: что же меня так мучает в детсадовских супах. Потом обидчики были вычислены опытным путем: вареный лук и переваренная капуста. И я встала на путь партизанской борьбы.
avatar
Переваренная капуста… беееее…
:))

Где записаться в партизаны?
avatar
Так это, Ален… Это ж не партия, это по велению души: палки в руки, барабан на шею и вести за собой отряд борцов нелегкими партизанскими тропами. Я в садике стала откладывать на краешек тарелки все эти сомнительные вареные радости и меня начали ругать. Тогда я создала группу поддержки и вскоре все 15 карапузов радовали нянечку оставленными в тарелках луком и капустой.
avatar
Милена, может в Кулинареый Флайледевский лучше перекинуть?
avatar
Да, логично будет.:)
avatar
Для меня бы это тоже был вынос мозга: как это борщ без свеклы или без капусты?))) Одно и то же, что борщ без морковки и картошки.))
Вот у меня как раз в холодильнике сейчас стоит кастрюлька борща. Варю в классике жанра обычно. Но могу иногда добавить либо сладкий перец, либо помидоры.
Насчет свеклы: она в борще обязательна. Открываем любой словарь и узнаем:
БОРЩ — суп, в состав к-рого входит свекла. Похожие блюда знают и др. народы (румын. — борщ, польск. — борщец и т. д.), однако в Польше Б. появился лишь в 18 в., а в России упоминается в памятниках 16—17 вв. На Украине известен очень давно. Считается, что слово Б. (и блюдо) пришло в Россию с Украины, а из рус. яз. перешло в др. слав. яз. Первоначально Б. означал суп из растения сем. зонтичных — борщевика, широко распространенного на всей территории страны. Борщевик как съедобное растение упоминается в «Домострое» (16 в.). Затем Б. стали готовить из крапивы, свекольной ботвы ("… а возле тына всего огорода борщу сеять, где крапива растет, и с весны его вари про себя много" — «Домострой»). Ингредиенты совр. Б.: свекла, морковь, лук, белые коренья, иногда — картофель. На Украине, в Белоруссии, Литве, на Ю. России, в Сибири готовят Б., а на С. и Урале — преим. щи.
Яндекс.Словари›Российский гуманитарный энциклопедический словарь
avatar
О, кстати, капуста-то и не обязательна… открытие для меня…
avatar
Для меня открытие, что борщевик съедобен! Раньше всегда удивлялась, почему ядовитому растению дали такое «съедобное» название, а теперь вот матчасть изучила — все оказалось затейливо: борщ получил название от борщевика, а не наоборот.:)
avatar
но только некоторые виды борщевика съедобны.
avatar
Да, я обратила внимание. Лучше уж никакого мне не надо. Капустой обойдусь.
avatar
А что касается ингредиентов, то у каждого свой «образ»блюда. Такая же история и с пловом. Кто-то делает с курицей, кто-то с сухофруктами. И каждый считает именно свой рецепт правильным
avatar
Так это понятно!:) Но какие-то продукты базовые, по которым обычно мы и относим плов к пловам, а борщ к борщам. ;)
avatar
в плове-рис, а в борще судя по нашей дискуссии — вода :))
avatar
Борщ без свеклы… мда, не сталкивалась еще с таким рецептом борща
А вот борщ без капусты готовила моя бабуля. Поэтому странным мне такой вариант не кажется. При чем она в борщ добавляла перловку ))

Кстати, вспомнился мне ещё один кулинарный спор, с которым часто сталкиваюсь в жизни: часто борщ зовут свекольником и наоборот, а между тем это разные супы!
avatar
У меня мама и бабушка всегда варили борщ без свеклы. Там, где они жили это называлось борщ, а если со свеклой — то свекольник. Я же люблю именно со свеклой.
avatar
Я свекольник тоже делаю, но у меня это холодный суп на свекольном отваре. Мясо или колбасу туда я добавляю вареные.
avatar
В Новгородской области свекольником называют суп, сваренный не только с самим корнеплодом (свеклой), но и с ботвой. И подается он, действительно, холодным. И только летом…

Это, наверное, как с окрошкой. Всю жизнь считала, что обязательно должен быть квас. А оказывается, есть окрошка на кефире, на сыворотке… правда, как такое есть — не представляю))))
avatar
А я думала, что с ботвой — это ботвинья. Тоже летом иногда готовлю.
Окрошка на кефире — очень вкусно, попробуй! ;) На сыворотке не пробовала, но думаю, что вполне недурственно получится может.
avatar
Ну, как-нибудь летом рискну с кефиром попробовать. Пока, правда, страшно представить даже) Как это: картошка, огурцы, колбаса в кефире)))
avatar
Так ради бога, можно и без капусты. Но в том борще, о котором я говорю, больше, кроме воды, свеклы и мяса вообще ничего нет. Меня это поразило.
avatar
У меня в борще только свекла и мясо, очень вкусно.
вынос мозга номер три: мой отец не признает в борще мяса!.. Можно сварить бульон, но все! мясо потом вытащить…
avatar
все остальное, наверное, как у всех: капуста, морковь, свекла, томатики, немного чесночка…
avatar
Так оно вроде нормально, можно же и вовсе вегетарианский борщ забацать. У меня, кстати, сын в принципе тоже не любит, чтобы в супе было мясо, ему нужно, чтоы оно лежало отдельно на тарелочке. И поскольку я всегда сначала варю бульон, вынимаю мясо, по необходимости бульон процеживаю, и только потом на готовом бульоне варю сам суп, мясо режу кусочками и запускаю уже в готовый суп. Или не запускаю, а как в столовой кладу в каждую тарелку (и, соотвестственно, сыну выдаю в виде «сухого пайка»:)).
avatar
Ну да, вроде нормально…
Просто он ВСЕ супы есть с мясом, а борщ — нет… Даже отдельно порезанное и выложенное на тарелочку :)))
avatar
Я больше всего с томатом люблю, борщ это или нет, но вкуууснааа ))) И чтоб с чесночком обязательно
avatar
а у нас свекольником называется суп на свекле с добавлением картофеля, но без капусты, борщ же — наоборот, с добавлением капусты, но без картошки (она может подаваться отдельно), есть еще холодник, но там уж как кто любит: можно со свеклой, можно со щавлем, но обязательно холодный и с вареным яйцом))) я еще со своими спорила, что и щи, и борщ — это супы заправочные))) они же утверждали, что суп — это суп, а щи-борщи — это уже отдельная тема))) вот такая кухня)))
avatar
Фасоль красную добавляют вместо свеклы. Кто нибудь про такое слышал, а? Нет? А я даже ела. Не понравилось.
avatar
никогда не пробовала борщ с фасолью.
avatar
Нееет, борщ он и есть борщ, а все остальное только название. Правда, давайте откроем старые кулинарные книги вековой давности, и посмотрим рецепт классического борща, а?

А все остальные вариации — называйте как хотите, но это уже из области «кто на что горазд», главное, чтоб борщом обозвать.
Иду искать рецепт классического борща.

В старинной книге 1860 года издания, составленной Николаем Маркевичем и описывающей быт и рецепты кухни украинцев, приводится такой рецепт борща. «Капуста, бураки и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свиным салом и зальют бураковым квасом. Когда борщ вскипит, его солят и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло с поджаренным луком».

Маленькое дополнение: это именно — совсем старинный рецепт. В этом исполнении его можно привязать, примерно, к 1850 году… А если внести два изменения, то к возрасту смело полтораста лет добавить можно. Если не больше. А если еще один компонент заменить, то возраст рецепта вообще оценить тяжело будет… Поясню, почему именно 1850 год. Примерно тогда у нас появились помидоры и картошка. Но картошку дольше не воспринимали как съедобную, особенно учитывая отравления плодами. Так вот, рецепт сей докартофельный.

Ну а дальше уже сами думайте. По идее можно и кипяченую воду борщом обозвать, только будет ли она после называния супом-то?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.