Крамер против Крамера.
Мой отзыв про штоллены
Начало было положено гораздо раньше, чем эта тема
Приготовление
Все началось с того, что однажды в Германии, и даже не в рождественское время, я попробовала тот самый штоллен, он оставил самые неизгладимые впечатления… Я и сейчас бы не смогла описать свои кулинарные переживания. Это был вкус, который даже было невозможно описать… Не просто кекс, а что то… Как испеченная конфета.
О том, что это можно печь дома, я узнала позже… Германия была далеко, кекса хотелось, и всего пару лет ушло чтобы решиться на это в спокойном темпе и загодя, потому что везде писали, что должен дозреть. Что касается Германии, то там эти кексы продаются круглый год… Можно купить, например, в сентябре и спокойно съесть на Рождество. У моего немецкого зятя даже есть предпочтение покупать этот продукт в определенной пекарне… Кстати, пекарни это вообще отдельная тема, ну я по-сиротски сравнить даже не пытаюсь, у нас приблизительно одно и то же продается и в булочной и в супермаркете, а там булочная-это выпечка на порядок выше и интереснее (соответственно и цена ) Но это все прелюдия
А звезды легли так, что в этом году у меня в наличии имелся и свой собственноручный Штоллен, и волею судеб передали готовый
Такой
Я изучила внимательно его состав с коробки- ничего особенного, естественно, никаких пропорций, только общая фраза-традиционный рецепт и все дела. Масло сливочное, мука, дрожжи, изюм, цедра, лимонные и апельсиновые корки (дословно), миндаль… Никаких таких орехов черносливов и прочих сухофруктов. Изюм и баста.
Первое что бросилось в глаза — удивительным образом сохранилась посыпка…
Она была свежая и рассыпчатая, толстый слой, но не слипшаяся… Короче девочки, сахарную пудру нужно смешивать с кукурузным крахмалом и будет счастье! Про кукурузный крахмал было написано на коробке, опять же.Мой после лежки был слегка ободранный и я посыпку реанимировала
Основное отличие все же заключается во вкусовых качествах, а даже и не в консистенции выдержки… Совершенно, совершенно одинаковое впечатление от теста домашнего и заводского, по подсушенности и выстоянности идентичное. Приятное тяжелое масляное тесто…
На фото заметно-домашний темнее. Ну списываю это на пережаренность, я его даже переворачивала.
Основным, глобальным отличием этих кексов был изумительный марципановый миндальный вкус готового Штоллена.Он и придает это ощущение нечто такого… Даже не выдержка. На момент, когда я делала свой, миндальной муки у меня не было, и я не стала заморачиваться. Но сейчас считаю, что это принципиальный момент. В одном рецепте в интернете даже была версия закатывать в тесто марципановую колбаску, и я теперь согласна, так и нужно делать.
Теперь личные впечатления. Действительно, я считаю что выдержка улучшает его вкус, он действительно дозревает, пропитывается ромом из цукатов и становится тяжелым и плотным по констенции. Нужно быть готовым, что это плотное тесто, а не бисквит с изюмом. Аналогов из выпечки найти в отечественных изделиях не могу. Отдаленно-ромовая баба. Аромат-волшебный. Для себя сделала выводы- кроме изюма (желательно нескольких сортов, мясистого, крупного узбекского темного и светлого) добавлять ничего не нужно.И много-много лимонной и апельсиновой цедры и цукатов.В готовом Штоллене попадались зеленоватые лимонные цукаты. Орехи-лишние делают и так плотное тесто еще более плотным. Хотя я впихнула туда чищенный миндаль и чищенный фундук. Лишним было даже добавление специй ( я сыпала готовую молотую смесь для глинтвейна-корица кардамон перец бадьян ). Специи немного утомительные на вкус.На будущее-только ваниль и миндальная мука или марципан.
В остальном — получили удовольствие, открыли на Рождественский завтрак, провели экспертную оценку и дегустацию))) Девочки, кто пробовал -надеюсь, не пожалели ( Ириша, ну !)), кто захочет попробовать-настоятельно рекомендую! ) Всем хорошей вкусной выпечки и приятных кулинарных экспериментов!)
Начало было положено гораздо раньше, чем эта тема
Приготовление
Все началось с того, что однажды в Германии, и даже не в рождественское время, я попробовала тот самый штоллен, он оставил самые неизгладимые впечатления… Я и сейчас бы не смогла описать свои кулинарные переживания. Это был вкус, который даже было невозможно описать… Не просто кекс, а что то… Как испеченная конфета.
О том, что это можно печь дома, я узнала позже… Германия была далеко, кекса хотелось, и всего пару лет ушло чтобы решиться на это в спокойном темпе и загодя, потому что везде писали, что должен дозреть. Что касается Германии, то там эти кексы продаются круглый год… Можно купить, например, в сентябре и спокойно съесть на Рождество. У моего немецкого зятя даже есть предпочтение покупать этот продукт в определенной пекарне… Кстати, пекарни это вообще отдельная тема, ну я по-сиротски сравнить даже не пытаюсь, у нас приблизительно одно и то же продается и в булочной и в супермаркете, а там булочная-это выпечка на порядок выше и интереснее (соответственно и цена ) Но это все прелюдия
А звезды легли так, что в этом году у меня в наличии имелся и свой собственноручный Штоллен, и волею судеб передали готовый
Такой
Я изучила внимательно его состав с коробки- ничего особенного, естественно, никаких пропорций, только общая фраза-традиционный рецепт и все дела. Масло сливочное, мука, дрожжи, изюм, цедра, лимонные и апельсиновые корки (дословно), миндаль… Никаких таких орехов черносливов и прочих сухофруктов. Изюм и баста.
Первое что бросилось в глаза — удивительным образом сохранилась посыпка…
Она была свежая и рассыпчатая, толстый слой, но не слипшаяся… Короче девочки, сахарную пудру нужно смешивать с кукурузным крахмалом и будет счастье! Про кукурузный крахмал было написано на коробке, опять же.Мой после лежки был слегка ободранный и я посыпку реанимировала
Основное отличие все же заключается во вкусовых качествах, а даже и не в консистенции выдержки… Совершенно, совершенно одинаковое впечатление от теста домашнего и заводского, по подсушенности и выстоянности идентичное. Приятное тяжелое масляное тесто…
На фото заметно-домашний темнее. Ну списываю это на пережаренность, я его даже переворачивала.
Основным, глобальным отличием этих кексов был изумительный марципановый миндальный вкус готового Штоллена.Он и придает это ощущение нечто такого… Даже не выдержка. На момент, когда я делала свой, миндальной муки у меня не было, и я не стала заморачиваться. Но сейчас считаю, что это принципиальный момент. В одном рецепте в интернете даже была версия закатывать в тесто марципановую колбаску, и я теперь согласна, так и нужно делать.
Теперь личные впечатления. Действительно, я считаю что выдержка улучшает его вкус, он действительно дозревает, пропитывается ромом из цукатов и становится тяжелым и плотным по констенции. Нужно быть готовым, что это плотное тесто, а не бисквит с изюмом. Аналогов из выпечки найти в отечественных изделиях не могу. Отдаленно-ромовая баба. Аромат-волшебный. Для себя сделала выводы- кроме изюма (желательно нескольких сортов, мясистого, крупного узбекского темного и светлого) добавлять ничего не нужно.И много-много лимонной и апельсиновой цедры и цукатов.В готовом Штоллене попадались зеленоватые лимонные цукаты. Орехи-лишние делают и так плотное тесто еще более плотным. Хотя я впихнула туда чищенный миндаль и чищенный фундук. Лишним было даже добавление специй ( я сыпала готовую молотую смесь для глинтвейна-корица кардамон перец бадьян ). Специи немного утомительные на вкус.На будущее-только ваниль и миндальная мука или марципан.
В остальном — получили удовольствие, открыли на Рождественский завтрак, провели экспертную оценку и дегустацию))) Девочки, кто пробовал -надеюсь, не пожалели ( Ириша, ну !)), кто захочет попробовать-настоятельно рекомендую! ) Всем хорошей вкусной выпечки и приятных кулинарных экспериментов!)
22 комментария
У меня роскошно звучали цукаты из помело и апельсинов. Клюква не звучала совершенно. Отдельно выделялись цукаты из вишни — кисловатые и имбиря — пряные. Финики я тоже не поняла.
У меня была только цедра лимона. Аромат был… ошеломительный. Он слоями плавал по квартире, раскрываясь со временем.
Цукаты из клюквы на вкус как изюм один в один, я ни одного отличия не узрела
Думаю, вишня была класс!
Короче изюм и досить.
Ну я переживаю что тебе не слищком понравилось ((
Я поняла, что фишка дозревания как раз в пропитывании ромом из замоченных сухофруктов. Т.е. получается такой густой ром с фруктовым вкусом, он постепенно вытекает из сухофруктов в тесто и улучшает его, увлажняет и пропитывает.
Так вот, изюм идеален для этого процесса. Что еще больше изюма впитывает влагу? Брось его на минутку в воду и он уже почти виноград. Он идеально размокает и идеально отдает и принимает влагу. Однозначно, никакие другие цукаты, не смотря на их вкусовые качества, не обладают такими свойствами. Поэтому, утверждаюсь в своем мнении использовать для этого кекса в основном изюм, замачивать его долго в роме, чего и всем желаю )))
Возможно, цукаты не пропитались и не отдали в тесто.
Ты, например, когда готовишь борщ, сначала в бульон закладываешь капусту. А я — пастернак и морковь. А капусту — в конце варки. И только так! А иначе у нас никто есть не будет.
Обнимаю.
У меня встречное предложение: если доживём до следующей зимы — устроить обмен штолленами)
Встречное предложение мне очень нравится, если не штоллены, то печеньки точно устроим или прянички))
Я долго выбирала между Штолленом и британским фруткейком… Не зря, судя по вашим отзывам))
А подогретое со взбитыми сливками-ох… мням… Я могу представить… Меня так угощали штруделем… Теплое и сливки -невероятное…
Ну на шестой год распробовали?)
В рецепте написано на 20 кусочков. Ну это я предполагаю 20 «английских» кусочков — размером примерно 4х4см или 5х5))) Но не могу утверждать точно, это в книге обещают так))) Сама пирог не пекла. Но учитывая что все остальные рецепты из нее получились отлично, думаю можно смело печь.
В процессе выдержки пирога его поливают брэнди. В некоторых рецептах предлагают не печь, а готовить его на водяной бане несколько часов – почти 6 или больше. Перед подачей можно разогреть кусочек в микроволновке, или снова на водяной бане(предлагают греть 2 часа) затем поливают брэнди, поджигают, сверху кладут взбитые сливки и предлагают дополнить это все брэнди-баттер – (взбить несоленое сливочное масло(125г) с сахарной пудрой(125Г) продолжая взбивать влить горячую кипяченую воду(2ст.л.) и брэнди(3ст.л.). Остудить. Подавать к Кристмас пуддингу)
Ингредиенты:
225г золотого изюма
225г смородины(какой не уточняется красной черной? Предполагаю что сушеной)
225г — темного изюма
115г — чернослива без костей порезанного
50г вишни в сиропе — коктельной вишни скорее всего из банок
50г — цукатов — скорее всего цитрусовых
45мл/3ст.л — брэнди или шерри
225г масла сливочного и плюс немного для смазывания формы
225г — обычной белой муки
щепотка соли
½ ч.л. корицы
1/2ч.л. измельченного мускатного ореха
1ст.л — какао порошка не сладкого без сахара
225г — темнокориченевого сахара
4 больших куриных яйца
потертая на мелкой терке цедра одного апельсина или одного лимона
50г миндальной муки(молотый миндаль)
50г покрошеных миндальных орехов
Готовить нужно за 4-6 недель до дня Х
За день до готовки нужно:
сложить все сухофрукты в миску залить брэнди или шерри, закрыть пищевой пленкой, оставить на ночь настаиватся
В день готовки:
разогреть духовку до 170С
выложить форму для выпечки двойным слоем бумаги для выпечки.
смазать бумагу сливочным маслом. Двойной слой бумаги нужен, для того что бы пирог вызревал прямо в бумаге. То есть скорее всего один слой верхний выкинем после выпечки другой остается на пироге.
В большую миску просеять муку, специи, соль и какао порошек.
В другой большой миске взбить сливочное масло с сахаром до воздушной посветлевшей массы. После вбить и смешивать по очередно по одному яйцу.
Вмешать в смесь: цедру, миндальную муку и покрошенные орехи, настоявшиеся сухофрукты вместе с жидкостью от брэнди. Затем вмешать муку со специями и какао.
Тесто переложить в форму для выпечки, распределить и разровнять поверхность пирога ложкой. Постучите формой с тестом слегка по столу, чтобы вышли воздушные пузыри и тесто осело.
Выпекать в течении трёх часов, или проверить пирог шпажкой — палочка должна быть сухая и чистая.
Оставте пирог остывать на час. Оставте один слой бумаги для выпечки прямо на пироге. Он поможет влаге остатся внутри пирога и не испарится. Заверните пирог герметично в фольгу. Храните в прохладном месте. Так он может храниться долго до момента когда вам нужно его будет декорировать перед подачей. Два или три раза в течении вызревания достаньте пирог, проткните шпажкой в некоторых местах и влейте 30-45мл(2-3ч.л.) брэнди, для того чтобы он пропитался влагой и стал богатым на вкус.
Для декора:
60мл или 4 ст.л абрикосового джема.
Лимонный сок 5мл
3ст.л воды
Сахарная пудра
450г готовой марципановой пасты
2ст.л брэнди
450г айсинга — белая сахарная паста
Разогрейте в сотейнике или в маленькой кастрюльке воду, джем и лимонный сок. Доведите до кипения, помешивая пока не расстаит джем до однородной массы. Снимите с огня и процедите. Снимите с пирога бумагу для выпечки. Поставте пирог на подставку на которой пирог будет стоять. Кисточкой обмажьте пирог горячим джемом.
Марципановый слой.
Посыпте рабочую поверхность сахарной пудрой, Марципановую пасту раскатать до нужных размеров и покрыть пирог со всех сторон.
Обрезать излишки.
Кисточкой обмазать пирог брэнди или напитком Kirsch(вишневый брэнди). Раскатать сахарную пасту до нужных размеров и снова покрыть пирог, обрезав лишнее.
Этот вариан пирога праздничный, и с таким сложным декором можно не заморачиватся. На самом деле слой сахарной пасты(айсинга) зачастую настолько толстый, что аж приторный. Я не люблю его, и снимаю со всех тортов, на которых он есть. А на английских тортах он везде. Поэтому мне кажется, что будет достаточно глазировки абрикосовым джемом. Или обсыпать обычной сахарной пудрой.
методразмер:)) А так конечно впечатляет!Сейчас на полках появились польские продукты, среди них, творог, кефир, гречка))) Часто на кассах интересуются, как творог едим, с чем… Ну много такого. Для них суп — это ресторанная еда. У них суп дома — это помидорная масса из баночек Heinz))) Когда слышат, что допустим наши женщины супы по несколько раз в неделю варят — для них это Вау))) Ты любишь готовить)))) На прошлых выходных сыну делала день Рождения, еду свою нужно было нести. Я готовила многое сама — комплиментов столько за всю свою жизнь не получала)))